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【名品知味】湖熟镇与南京板鸭

2020-11-20 20:04:48 来源:晋城热线

文/孙张

南京南部的江宁区厚水镇是一个历史悠久的古镇。因相当繁华,被誉为“小南京”。“湖熟”意为“湖附近年年丰收”。该村山体半平衡,地理条件优越。五千多年前,这里已有人类定居,考古人员定性为“湖熟文化”。举世闻名的南京烤鸭就起源于此。由于水源丰富,夏天鸭子在池塘里鱼虾都能吃光;秋天,稻田里的稻谷可以吃饱,所以湖鸭有“肉嫩质细”的特点。早在明初,湖熟鸭已畅销大江南北,清代已作为贡品进贡皇宫,1905年获南洋劝业会一等奖,远销日本和东南亚。

南京人很喜欢吃鸭子,用鸭子做成的菜肴品种繁多,如“美人仁”、“棒棒明珠”、“瑶丝鸭”、“黄焖鸭”、“八宝鸭”、“香水鸭”、“金陵酱鸭”等等,特别是“盐水鸭”久负盛名。史书称此菜“清香可口,肥而不腻”。南京的盐水鸭常年供应,但8月的“桂花鸭”最好。它的制法有“盐腌、清卤复、干、干、干、皮肉白、骨红”。现做现吃具有鲜香的特色,但不易携带和储存。它腊月腌制后,挂砖成卤鸭,可携带存放,可口可食。

盐鸭做到:

1.宰杀鸭子后,放在80摄氏度的热水里,用木棍上下翻转,把水弄湿鸭绒,当羽毛可以一次降下来时,先把脚和嘴上的壳收起来,把大毛收起来,放入清水中将细毛全部镊子(无法撕开鸭皮),切去小翅和爪子,在右翼窝用刀割去约3寸长的小口,从刀中挖出内脏,抽出气管和食管,用清水浸泡去血水,洗净沥干水分。

2、平底锅中火,加入盐、花椒、五香粉,烧热后装碗。每只鸭子都要用热盐擦一两次鸭子的身体,把热盐乌钱从脖子上的刀子和鸭嘴里塞到鸭子的脖子上后,将鸭子放入缸内腌制(夏天1小时,春季1个半小时,冬季2小时),取出后放入青卤罐浸渍(夏季2小时,春季4小时,冬季6小时),随后取出挂在通风处晾干。在每只鸭的肛门插入一根四寸长的空心芦苇管,在翅和刀上放入姜五分,葱一分,八角一根。

3.锅中加入清水;用大火煮沸,姜片,葱,八角,香薰蜡烛,转移到小火上,把鸭子放进锅里,双腿向上,头朝下,盖上锅盖,焖约20分钟,待锅边起小泡时,打开锅盖,抬起鸭腿,取出鸭腹汤,再将鸭放入汤中,由鸭腹装满汤。这样重复三四次后,再盖上锅盖,仍保持锅边不起小泡。焖20分钟取出,拔葛罗管去汤,放凉即可。

图片来源:梅园(金陵盘点点)金陵咸水鸭

注:原文为《中国中国》杂志1980年第3期MichinaChinaChinaChinaChinaChinaChina

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